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今シーズン最後の牡蠣。いろいろな食べ方で堪能しています。今回は15cmのケーキ型を使って高さのあるキッシュを作りました。食べ応えがたっぷりあって美味しいですよ。醤油を使って和風の味付けです。
材料（15cmケーキ型）
パート・ブリゼ（生地）
卵、バター入り重めの生地
- 薄力粉 140g
- バター 60g
- 塩 1g
- 卵黄 1個
- 水 大2
ガルニチュール（フィリング）
- 牡蠣 10粒くらい
- ごぼう 1本
- ほうれん草 1/2わ
- 醤油 小2 （*1）
- 白ワイン 大2
- 油 適量
アパレイユ（卵液）
- 卵 1個
- 生クリーム 大3
- 牛乳 大3
- 粉チーズ 大1
- 塩 ひとつまみ
作り方
パート・ブリゼ（フードプロセッサーを使います）
- 薄力粉と塩を計量し、フードプロセッサーに入れます。フードプロセッサーごと冷蔵庫に入れて冷やします。
- 冷蔵庫でよく冷やしたバターを計量し、1cm角くらいに切ります。
- 冷やしたフードプロセッサーに2のバターを入れ、電源を入れます。1分～1分半くらい回して、粉がぼろぼろになるまでが目安です。
- 卵黄と水を良く混ぜておき、3に入れます。10回くらい回して、生地がひとまとまりになったら止めます。フードプロセッサーから取り出し、伸ばしやすい平らな丸になるように軽くまとめてラップに包み、冷蔵庫で2時間以上寝かせます。このとき、生地を捏ねないように注意してください。
- のばし台とのばし棒に打ち粉をし、4を型より大きめに伸ばします。のばし棒に巻きとり、破れないように生地の上にのせます。型に合わせて生地を押し付け、はみ出した生地を包丁などで取ります。
- オーブンを200度に余熱しておきます。生地の底にフォークでピケを打ち、オーブンシートを敷いて重石をのせて、200度のオーブンで25分～30分焼きます。焼きあがったら重石を外してさらに10分程度焼きます。
ガルニチュール
- ごぼうはささがきにして水にさらしておきます。ほうれん草はゆがいて水にさらし、食べやすい大きさに切っておきます。
- 牡蠣はよく塩水で洗い、1粒ずつペーパータオルで水気を拭き取ります。フライパンに油をひかずに牡蠣を並べ、から炒りします。牡蠣から水分が出てきたら白ワインを加え、水分を飛ばします。牡蠣は別の容器に移しておきます。
- 同じフライパンでごぼうを炒めます。油をひき、よく水気を切ったごぼうを入れて炒めます。しんなりしたら醤油をたらし、水分を飛ばします。
アパレイユ
- 材料をすべて良く混ぜておきます。
いよいよ焼きます！
- 焼きあがったパート・ブリゼにガルニチュールをごぼう、ほうれん草、牡蠣の順にのせ、アパレイユをそっと注ぎます。お好みで上から見えるように牡蠣をのせてもいいと思います。
- 200度のオーブンで40分～焼きます。
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| 牡蠣グラタンで余った小麦粉を上からかけて焼きました。 |
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| こんな断面 |
ポイント
*1 ごぼうの味付け
かき醤油は関西ではよく特売に出るくらいメジャーな調味料のようです。
だし醤油として使っています。厚揚げにかけるのがお気に入りの使い方。
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| キッシュのお供にレッド・アイ。 ビール+トマトジュース。 |
パート・ブリゼについて
今回もバター卵いりの重めの生地です。前回（アスパラのキッシュの時）塩気が多かったので少し減らしてみました。
作り方は前回ものをコピペしました。
結構縮むので、型より大きめに作るのがポイントです。焼く直前まで生地を冷やしておくと縮みにくいらしいです。縮んでちょうどいいくらいのアパレイユの量なのであまり気にしない人はそのままでＯＫです。
水気をしっかり切る！
うっかりしていてほうれん草の水切りが甘かったために、底が少しだけ水っぽくなってしまいました。
水気、ダメ、ゼッタイ。気をつけてください！！
キッシュを科学する（２）
連載2回目。
今回もバター・卵使用の重めの生地にしました。なぜかというと、15cmケーキ型を使ってキッシュを作ってみたかったからです。多分、軽めの生地だと高さのあるケーキ型では失敗するんじゃないかなと思い、重めの生地にしました。
前回と変えたのは塩の量です。無塩バターなどという高尚な材料は使っていないので、バターにも塩気があることを考慮して塩を少なめにしました。
1gと記載しています。うちには100均で買った1mlが測れる計量スプーンがあるのでこれ1杯分です。1gといえど、３つまみ～５つまみくらい相当だと思います。意外とあるので計量されることをおすすめします。
今回はほうれん草の水分が出てしまい、少し底が水っぽくなってしまいました。生地の焼き時間も工夫していこうかなと思っています。分量は今回のものを基準にしていこうかな。
この生地、フードプロセッサーを持っている人は是非作ってもらいたいです。手を汚さずに生地が作れますよ！
世の中に料理本は数あれど、本格的な味付けを学べる本は限られています。
この本はとても勉強になるのでおすすめです！言われたとおりに作れば本格的なイタリア料理を家庭で楽しむことができます。
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